¿Cuál es el mejor aceite para cocinar?

Esta es la pregunta que me han hecho muchos de mis pacientes, ¿qué aceite es mejor a la hora de cocinar?, Si bien yo recomiendo eliminarlo en la preparación de los alimentos, aquí te explico cualquier usar y por qué. 

Todos los aceites tienen un tope de temperatura a partir del cual sufren reacciones moleculares que pueden llegar a ser altamente tóxicas o cancerígenas. Esta temperatura suele ser de unos 140º o 210º en el caso del aceite de oliva.

Es sabido que a partir de los 45º los aceites pierden enzimas importantes, y que a partir de los  70º pierden propiedades nutricionales relevantes y que, conforme aumenta la temperatura generan sustancias tóxicas complicadas de digerir y que pueden alterar el  funcionamiento de algunos órganos, en especial del hígado.

Cuando fríes o cocinas a altas temperaturas (a unos 180C) se produce un cambio en las estructuras moleculares de los aceites y grasas que  utilizamos, debido a un proceso de oxidación por el cual las grasas reaccionan con el oxígeno presente en el aire para formar aldehídos y peróxidos lípidos. Este mismo proceso también sucede a temperatura ambiente pero de un modo mucho más lento. Cuando un lípido se siente rancio significa que se ha oxidado.

Sabemos que las grasas ricas en ácidos grados poliinsaturados como los ácidos omega 3 o los omegas 6, son mucho más inestables que las grasas monoinsaturadas o saturadas.

Al calentar las grasas se liberan aldehídos tanto a la atmósfera como al propio aceite y por tanto al alimento. Consumir o inhalar aldehídos, incluso en pequeñas cantidades, ha sido asociado a un mayor riesgo de cardiopatías y cáncer.

En un artículo publicado en 2012 por la Universidad del País Vasco, se estudió la presencia en alimentos de determinados aldehídos sospechosos de estar detrás de enfermedades neurodegenerativas y algunos tipos de cáncer. Estos compuestos tóxicos aparecen en algunos aceites, como el de girasol, cuando se calientan a temperatura de fritura.

Mi recomendación es:

1. El mejor aceite para cocinar es sin duda el aceite de oliva. No recomiendo tanto el aceite de palma por su elevada composición en ácidos grasos saturados de cadena larga a diferencia del coco, cuyos ácidos grasos son de cadena media.

2. No recalentar aceite y no mezclar distintos tipos de ellos.

3. Consumir el aceite de oliva crudo en ensaladas.

4. Guardar el aceite en un lugar seco, oscuro y lejos del calor de la estufa. 

5. Siempre que notes un olor a rancio, mejor tira ese aceite, la grasa oxidada se pega en las arterias y es rica en compuestos cancerígenos.

Recuerda que al tirar un aceite debe ser en una botella bien cerrada al bote de basura, ya que tirarla por el lava trastes se contamina el agua y no puede ser tratada, cuidar el planeta es de igual manera muy importante.